江戸前寿司とは？
江戸前寿司はどんなお寿司なのでしょうか？
江戸前寿司の歴史を簡単に紹介していきます。
東京湾の魚を使ったお寿司を江戸前寿司と呼びます。
江戸時代のころは現代のように冷蔵庫はなく、生魚を保存することはできませんでした。
そこで、生の魚介類を長持ちさせるため、生魚をタレに漬けたり酢で締めたりする手法を生み出しました。
また、江戸前寿司は江戸の人たちの性格をも表しています。
特に「江戸っ子職人」たちは日々忙しく働いており、食の時間がありませんでした。
そのため、すぐに満腹になるようシャリとネタを一緒に握って食べるようになったのです。
江戸前寿司と関西寿司の違いは？
関東の江戸前寿司に対し、関西で食べられているのが関西寿司。
江戸前寿司と関西寿司には、それぞれの特徴があります。
では、江戸前寿司と関西寿司の違いを紹介していきましょう。
江戸前寿司と関西寿司の違い①
1つ目の違いは、江戸前寿司は握り寿司、関西寿司は発酵寿司。
使われているネタの状態に大きな違いがあります。
江戸前寿司はいわゆる握り寿司で、シャリの上にネタを乗せて食べる形式のもの。
関西寿司は発酵させた魚を使う発酵寿司です。
魚を発酵させる調理方法は、平安時代にできたと言われています。
それが継承されて今に残る関西寿司になりました。
江戸前寿司と関西寿司の違い②
2つ目の違いは、江戸前寿司は握り寿司、関西寿司は押し寿司。
関西寿司の多くは、木枠の中にすし飯を敷き詰めて、その上に具を乗せて押してつくる押し寿司です。
関西寿司に使われる具は、瀬戸内海でとれるタイやアナゴなどの魚介類のほか、濃い味で調味された厚焼き玉子や煮椎茸など。
魚は1日～数日寝かせ発酵させたものを使います。
関西寿司は主に大阪周辺の料理です。
後に巻き寿司やバッテラが広まったことで、これらをまとめて関西寿司と呼ぶようになったのです。
江戸前寿司と関西寿司の違い③
江戸前寿司と関西寿司は、地域の風土を寿司に映し出した、特徴ある食べ物です。
江戸の人たちは短気でせっかちな性格だったため、江戸前寿司は握ってすぐに食べられるものでした。
忙しく動き回る職人には、「握りずしは早く食べられる」として大人気。
時間がない中で短時間で食事を済ますために、1おにぎりのようにかなり大きく握られていることも江戸前寿司の特徴です。
1貫だけ食べてすぐに仕事へ戻る、これが職人のなかでは当たり前のことだったのです。
それに対し関西寿司は芝居見物や花見などの行楽のときに食べるものでした。
すぐに食べるものではなく、保存性の高い寿司が必要になります。
日持ちする寿司が好まれたことから、魚を発酵させ熟成する寿司が誕生したのです。
持ち帰ることができるよう、箱に詰める形の箱寿司に変化していきました。
関東とは真逆の発想で、時間や手間をかけてつくるのが関西寿司です。
江戸前寿司の特徴
江戸前寿司と関西寿司には違った特徴があります。
それは、寿司のネタとシャリの味付けです。
寿司のネタのシャリについて、それぞれの特徴を紹介していきます！
江戸前寿司の特徴①：寿司のネタ
江戸前寿司と言えば、アナゴやマグロでしょう。
特に名店の多くはマグロの質に命を懸けています。
マグロは江戸前寿司に不可欠なネタで、仕入れているマグロの質によって寿司屋の格が決まると言われるほどです。
今日では、マグロは店の格を左右する大切なネタですが、江戸時代では下級の魚とされていました。
脂がのるトロの部分は、アラとされました。
トロは醤油にうまく漬からず、江戸っ子の口には合わなかったのです。
時代が進むにつれて冷蔵・冷凍技術が進歩してきました。
それによって生魚の保存ができるようになり、マグロの価値が見直されるようになりました。
そして、マグロは赤身だけでなくトロも食べられるようになっていき、江戸前寿司の代表的なネタとなったのです。
以来、マグロにこだわりをもつようになる江戸前寿司が誕生しました。
江戸前寿司の特徴②：シャリ
江戸前寿司は、シャリにも特徴があります。
シャリは、寿司の味を大きく左右する重要な存在。
江戸前寿司のシャリは、味のバランスを考えたあっさりした味付けです。
名店の多くでは、米を醸造してつくられる白酢が使われています。
これは白米と白酢を混ぜ合わせてつくった白シャリと呼ばれるものです。
また、江戸前寿司には赤シャリもあります。
赤シャリは、白米と赤酢を混ぜ合わせてつくったシャリです。
赤酢は酒粕を醸造してつくったもので、白シャリよりも香りが強くまろやかになります。
赤酢でつくったシャリは、酒粕に含まれる栄養素で酢が赤褐色に変色し、シャリが赤く染まります。
赤シャリは江戸前寿司のネタと相性が抜群で、江戸前寿司では、この赤シャリが一般的なものでした。
しかし、現在では赤シャリを扱うお店は少なく、白シャリが主流になりつつあります。
また、関西寿司のシャリは、江戸前寿司よりも砂糖が多くして甘みを感じるようにしているのが特徴です。
関西寿司は時間が経ってから食べられることが多いため、ご飯が干からびないように砂糖を多くしたと考えられています。
江戸前寿司のこだわりのネタとシャリを堪能したいです。
江戸前寿司の食べ方
江戸前寿司をいただくにあたっておさえておきたいマナー。
恥をかかないようにマナーを覚えておきましょう。
1つ目は、注文するときのマナー。
基本は「白身→赤身→巻物」の順がよいとされています。
お好みで注文するとき、迷うときはこれを軸に注文するのもよいでしょう。
また、「おこのみ」なので、好きなものを好きな順番で食べるのもよいです。
好きでもないネタを気取って食べるよりも、好きなネタを楽しむことも粋な食べ方です。
2つ目は、食べるときのマナー。
板前さんが心を込めて握ってくれるお寿司です。
江戸前寿司は、できれば手で食べたいものです。
やわらかく握ってあるため、崩さないようにするためには手で食べることをおすすめします。
手で食べると手が汚れてしまうので、おしぼりが用意されています。
おしぼりで手のべたつきを拭きながら食べたいものです。
手で食べることに抵抗がある方は、箸を使っても大丈夫ですが、このときにお寿司が崩れないように十分注意が必要です。
お寿司を崩さずにいただくということが大切になります。
3つ目は、食べ方のマナー。
シャリを崩さないようにするため、醤油はネタだけにつけるようにして食べます。
「そのままお召し上がりください。」と言われたときは、何もつけずにいただきましょう。
ネタとシャリを一番いい状態で握って出してくれます。
出されたら時間をおかずにすぐに食べ、一貫は必ず一口で食べるようにしましょう。
噛みちぎって食べるのは、大きなマナー違反になります。
「大将」とコミュニケーションをとって、美味しく江戸前寿司をいただきたいものです。
江戸前寿司のおすすめ名店12選！
東京には、江戸前寿司をおいしくいただける名店がたくさんあります。
どのお店にも大将のこだわりのある江戸前寿司です。
では、江戸前寿司のおすすめの名店をみていきましょう。
江戸前寿司のおすすめの名店には、以下のお店があります。
- まんてん鮨
- 吉野鮨本店
- 秀徳2号店
- 美家古鮨本店
- 鮨青木
- 㐂邑
- 新ばし しみづ
- いまむら
- すし匠
- くろ崎
- 宮葉
- 初音鮨
続いて、江戸前寿司のおすすめの名店を、それぞれ詳しく紹介していきます。
気になるお店がありましたら、ぜひチェックしてみましょう。
江戸前寿司の名店①：まんてん鮨（まんてんずし）
まんてん鮨は西麻布の「すし天」の遺伝子を受け継いでいる名店です。
築地から新鮮なネタを仕入れ、お手頃な価格でいただくことができます。
昼は「おまかせ」と「バラちらし」、夜は6000円のおまかせコースのみです。
「ちょっとずつを贅沢に」をコンセプトとして、その日のおすすめを味わうことができます。
まんてん鮨 丸の内
住所：東京都千代田区丸の内二丁目6-1 丸の内ブリックスクエアB1F
電話番号：03-6269-9100
営業時間：昼 11:00～15:00
夜 17:00～23:00（月～土）、17:00～22:00（日・祝）
定休日：不定休
アクセス：東京メトロ千代田線 二重橋駅 徒歩3分
東京メトロ有楽町線 有楽町駅 徒歩5分
JR東京駅 徒歩5分
URL：まんてん鮨
江戸前寿司の名店②：吉野鮨本店（よしのずしほんてん）
吉野鮨本店はトロ握りの発祥のお店です。
トロを食べた客の一言がきっかけで、トロの握りが誕生しました．
「好きなものを好きなだけ食べて欲しい」というコンセプトに想いをこめ、順番を気にせず気軽にお寿司を楽しめるようにしています。
大トロの握りや玉子焼きは、自慢の一品です。
昼は握りずしが1500円～、ちらしずしが2000円～。
夜は握りずしが3000円～、ちらしずし2500円、刺身盛り合わせ3600円。
予算10000円で吉野鮨本店のこだわりの江戸前寿司を楽しめます。
吉野鮨本店
住所：東京都中央区日本橋三丁目8-11
電話番号：03-3274-3001
営業時間：昼 11:00～14:00
夜 16:30～21:30（月～金・祝前日）
定休日：日・祝
アクセス：東京メトロ東西線・銀座線・都営浅草線 日本橋駅 徒歩1分
JR東京駅 徒歩10分
URL：吉野鮨本店
江戸前寿司の名店③：秀徳2号店（しゅうとくにごうてん）
秀徳2号店は、2016年12月にオープンしたばかりの名店。
なんでも、社長が自ら、毎日築地から新鮮な魚を仕入れています。
本まぐろは、築地随一と言われる「やま幸」から仕入れ。
熟練の技で針を入れられた魚は、身のしまりが最高なんです。
秀徳の自慢は、門外不出の秘伝の配合でつくられた赤酢の赤シャリの江戸前寿司。
赤シャリの江戸前寿司を味わいたいお店です。
昼は、手巻き寿司1本がつく10貫の握りずしが3500円～。
夜は、前菜・握りずし・和のつまみなどのコースで6000円～。
秀徳 2号店
住所：東京都中央区築地六丁目26-7 宮崎ビル
電話番号：03-5565-3511
営業時間：昼 11:00～15:00
夜 17:00～23:00
定休日：無休
アクセス：都営大江戸線 築地市場駅 徒歩7分
東京メトロ日比谷線 築地駅 徒歩7分
URL：秀徳 2号店
江戸前寿司の名店④：美家古鮨本店（みやこずしほんてん）
美家古鮨の歴史は古く、始まりは江戸時代の文化年間（1804年～1817年）にさかのぼります。
初代の加藤赤助が屋台をはじめたのがきっかけで、二代目が慶応2（1866）年に店を構えました。
美家古鮨は創業以来200年にわたって変わらぬ味の江戸前寿司を提供しています。
仕込みに手間をかけ、伝統的な江戸前寿司を味わえる名店は、現在六代目の大将です。
握りずしは他のお店よりも少し大きめ。（昔ほどではないですが）
予算10000円で伺えるお店です。
柳橋 美家古鮨本店
住所：東京都台東区柳橋一丁目10-12
電話番号：03-3851-7494
営業時間：昼 11:30～14:00
夜 17:00～21:00
定休日：日・祝
アクセス：JR浅草橋駅 徒歩3分
都営浅草線 浅草橋駅 徒歩3分
URL：美家古鮨本店
江戸前寿司の名店⑤：鮨青木（すしあおき）
鮨青木の大将青木利勝は、数々の賞を受賞し、メディアに取り上げられることの多い人物。
鮨青木を開業した先代が急逝し、29歳という若さで店を継ぎました。
「ミシュランガイド東京2011」「ミシュランガイド東京20112012」で星獲得、
「Gault&Millau東京・北陸2017」「Gault&Millau東京・北陸2018」掲載。
このような受賞歴があります。
鮨青木のメニューは「おまかせ」コースがメインになります。
旬のネタ、おつまみを、予算に合わせてバランスよくいただくことができます。
平日の昼は3000円～いただけるランチがあります。
おまかせコースは15000円～、25000円～。
銀座 鮨青木 銀座本店
住所：東京都中央区銀座六丁目7-4 銀座タカハシビル2階
電話番号：03-3289-1044
営業時間：昼 12:00～13:30
夜 17:00～21:30
定休日：無休
アクセス：東京メトロ銀座線・丸ノ内線・日比谷線 銀座駅 徒歩3分
URL：銀座 鮨青木 銀座本店
江戸前寿司の名店⑥：㐂邑（きむら）
㐂邑はミシュランガイド東京で2つ星を獲得した江戸前寿司の名店。
「㐂邑にしかない物を作りたい」の想いを大切に、こだわりの熟成ネタの江戸前寿司を味わうことができます。
鮪を使わないことが大きくこだわっているところ。
白身や青物の魚を熟成させ、魚の旨味を最大限に引き出したネタが特徴です。
赤酢を使った硬めのシャリに、熟成した柔らかいネタは相性抜群。
寿司に合わせた日本酒を数多くそろえており、江戸前寿司と日本酒を楽しむことができる名店です。
寿司 㐂邑
住所：東京都世田谷区玉川三丁目21-8
電話番号：03-3707-6355
営業時間：昼 12:00～の1部制（水・日のみ）
夜 17:30～、19:30～の2部制
定休日：月曜日
アクセス：東急大井町線 二子玉川駅 徒歩8分
URL：寿司 㐂邑
江戸前寿司の名店⑦：新ばし しみづ
新ばししみづでは正統派の江戸前寿司をいただくことができます。
味わい深いネタ、赤酢と塩のきいたシャリは、甘みと酸味が絶妙なバランス。
タコやイカは豪快な大きさに、繊細なサヨリ、どのネタも赤シャリに合います。
握りずしはもちろんのこと、つまみもとてもおいしいです。
大将が一つ一つを丁寧に握っているからこそいただける江戸前寿司。
予算は10000円～20000円ほど。
予約を取るのが難しい名店です。
新ばし しみづ
住所：東京都港区新橋二丁目15-10
電話番号：03-3591-5763
営業時間：17:30～21:30（火～金）
12:00～21:30（土・日・祝）
定休日：月
アクセス：JR新橋駅 徒歩2分
江戸前寿司の名店⑧：いまむら
鮨いまむらはミシュラン東京で1つ星を獲得した江戸前寿司の名店です。
メニューは18000円のおまかせコースのみ。
握りずし12貫、おつまみ8品で構成されています。
赤シャリの握りでネタは大きく、オーソドックスな味わい。
予算20000円でコストパフォーマンスの良い名店。
予約をして訪れたいお店です。
鮨 いまむら
住所：東京都港区白金五丁目8-13 白金ハイツ1階
電話番号：03-5789-3637
営業時間：18:00～22:00（火～金）
17:30～20:00、20:15～23:00（土・日・祝）
定休日：月
アクセス：東京メトロ南北線・都営三田線 白金高輪駅 徒歩9分
江戸前寿司の名店⑨：すし匠（すししょう）
すし匠は熟成と研ぎ澄まされた技が美しい、進化を続ける江戸前寿司の名店です。
ネタによってシャリを使い分けるこだわりがあり、白シャリと赤シャリの両方を楽しむことができます。
ほどよい熟成具合がやみつきになり、最後まで飽きずに味わうことができる握りずし。
おつまみは小ぶりなサイズですが、どれも趣向を凝らしています。
予算は、ランチ約2000円、ディナー20000円～。
クオリティが高く満足できる江戸前寿司を味わえる名店です。
すし匠
住所：東京都新宿区四谷1-11 陽臨堂ビル
電話番号：03-3351-6387
営業時間：昼 11:30～13:30（月・水・金のみ）
夜 18:00～23:00
定休日：日・祝
アクセス：JR四ツ谷駅 徒歩3分
江戸前寿司の名店⑩：くろ崎（くろさき）
くろ崎のこだわりは、ネタによってシャリを使い分け、香りや食感を大切にする江戸前寿司であることです。
シャリは熟成酢と塩のみで仕込まれ、脂の多いネタには温かいシャリを、光物には冷ましたシャリを使っています。
口に入れたときに旨味を感じられるように計算されて握る寿司は絶品。
素材を活かしたつまみにもこだわりがあり、季節ごとに厳選された日本酒と共に味わうことができます。
メニューは27000円のおまかせコースのみ。
その日に入った最良のネタをおいしくいただけます。
くろ崎
住所：東京都渋谷区渋谷一丁目5-9
電話番号：03-6427-7189
営業時間：18:00～、21:00～の2部制（月・火・木～土）
17:00～、20:00～の2部制（日・祝）
定休日：水
アクセス：JR渋谷駅 徒歩7分
URL：くろ崎
江戸前寿司の名店⑪：宮葉（みやば）
宮葉は、浜松町にある職人の技が光る、極上の一品を味わえる江戸前寿司の名店です。
酸味がまろやかで角のないお寿司を楽しむことができます。
ネタには醤油が塗ってあるため、何もつけずにそのままいただく。
江戸前寿司の本流を受け継ぐ握りずしは、どれも最高の逸品です。
ランチは3000円と5000円の2種類、ディナーは20000円～。
ランチは3000円と5000円を2周するのもおすすめです。
宮葉はアンジャッシュ渡部が「わたべ歩き」でも紹介しています。
宮葉
住所：東京都港区浜松町二丁目11-8
電話番号：03-3431-3880
営業時間：昼 11:30～13:00
夜 17:30～21:00
定休日：日
アクセス：JR浜松町駅 徒歩3分
江戸前寿司の名店⑫：初音鮨（はつねずし）
初音鮨は、1893（明治26）年に大森で創業した、126年の歴史をもつ江戸前寿司の老舗です。
2009年には「ミシュランガイド東京2009」で2つ星を獲得して以降、10年連続で2つ星を獲得し続けています。
最高の鮨を提供するため、「蒸し竈」で炊いた銀シャリとともに握っています。
メニューは45000円のおまかせコースのみ。
先付け、前菜、切り出しを味わったあと、その日の旬のネタを味わいます。
シャリは白酢と赤酢をネタに合わせて調整。
砂糖を加えていないキリっとした味わいがネタの甘みや香りを際立たせます。
それぞれの素材に丹念に向き合った粋な江戸前寿司を堪能できる名店です。
初音鮨
住所：東京都大田区西蒲田五丁目20-2
電話番号：03-3731-2403
営業時間：15:00～、17:00～、19:00～の3部制
定休日：水・木・日・市場休業日
アクセス：JR蒲田駅 徒歩6分
URL：初音鮨
江戸前寿司のおすすめ名店12選！関西寿司との違いや食べ方などのまとめ
江戸前寿司の歴史、江戸前寿司の名店を紹介しました。
老舗から新しいお店まで、東京にはたくさんの江戸前寿司の名店があります。
お店ごとにネタやシャリに違いがあるので、自分に合った好みのお店を発見するのもいいかもしれません。
大切な人とのお食事のときには、今回紹介した江戸前寿司の名店でひと時を過ごしてみてはいかがでしょうか？
気になるお店がありましたら、予約をしてぜひ出かけてみましょう。
