もんじゃ焼きの焼き方の歴史
「もんじゃ焼き」の歴史をたどると、安土桃山時代の「麩の焼き」に行きつきます。
仏事用のお菓子だった「麩の焼き」の変形が、江戸時代に流行り「文字焼き」が誕生しました。
これは、北斎漫画にも登場するもので、焼くときに文字を描いて遊んだからこの名前つきました。
この文字焼きがなまって「もんじゃ焼き」になったとされます。
その後、昭和20年代ごろになって現在の「もんじゃ焼き」のスタイルがが誕生します。
当初はうどん粉などをつかっていて、子供向けの駄菓子のもんじゃ焼き「子供もんじゃ」が主流でした。
やがて、具が豪華になって大人が楽しめる「大人もんじゃ」が登場しました。
さらに新しい具材を用いることで、「革新もんじゃ」も登場します。
現在のもんじゃ焼きは全国的になって観光客が来るお店になりましたが、一部では昔からの駄菓子屋でも残ってます。
もんじゃ焼きの焼き方は場所によって違う？
一見焼き方が同じに見えるもんじゃ焼きは、浅草と月島では少し違います。
浅草
江戸後期ごろの文字焼き以来の伝統があるとされるのが、意外にも浅草です。
駄菓子屋だった伝統が残っているので、通し営業をしているお店が多いのも特徴です。
本来の浅草流のもんじゃ焼きの特徴は、焼く前にありました。
あらかじめ、材料と生地になる出汁を混ぜておいたものを焼いていきます。
いわゆる具で「土手（どて）」を作らないのが浅草流の特徴です。
最近はもんじゃ焼きの焼き方での主流になっている、月島流の焼き方を浅草でも提供しているお店も増えてきました。
さらに、伝統にこだわることなくカマンベールチーズやイタリアンなど日々進化した斬新「もんじゃ」焼きを出しているのも浅草流の特徴といえるでしょう。
月島
月島は、もんじゃ焼きの聖地のようなイメージを持ってしまう程のスポットです。
歴史は浅草と比べると比較的新しい昭和20年代以降に登場しました。
しかし、一般的なもんじゃ焼きのスタイルは月島流が有名です。
月島流の焼き方ですが、具材を先に投入します。鉄板で具材を炒めると、ドーナツ型の土手を作り、そこに生地になる出汁を入れます。
土手を作る理由は、味の視点から見ると、実はあまり意味がありません。
これは鉄板の端にフチの無かった時代の名残りで、出汁がはみ出ないように土手を作っているだけです。
一説には浅草流よりも月島流の出汁の粘度が低く流れやすいからということで、当時の職人が考えた苦肉の策でした。
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もんじゃ焼きの焼き方ステップ13
では、実際に一般的なもんじゃ焼きの作り方を見ます。
- 出汁を具を混ぜる
- 油を引く
- 火加減を意識する
- 具材を鉄板に投下する
- 具材を炒める
- 土手を作る
- 出汁を入れる
- 土手を少しずつ広げる
- 土手が決壊しても慌てない
- 出汁の水分がなくなるのを待つ
- 土手の端から混ぜていく
- 具材を切りながら混ぜ合わせる
- 慣らしながら仕上げる
もんじゃ焼きの焼き方ステップ①出汁を具を混ぜる
最初に用意してある具材と出汁をしっかり混ぜておいてください。
もんじゃ焼きは、先に具材を焼いてから土手作りになります。
しかしこのときに出汁を具材に混ぜておくけば、具材に出汁の味を染み込ませておくほうが完成時に具材に味がなじみます。
また具材についた出汁が土手を作るさいに、後で入れる出汁の流出を防いでくれやすいでしょう。
もんじゃ焼きの焼き方ステップ②油を引く
次に鉄板焼きに油をひきます。
油を引くタイミングと、具材とだ字を混ぜるタイミングは同時でも前後しても構いません。
注意点は油を入れすぎてはいけません。
油は適量でもんじゃ焼きが焼けますので、量が多くなくても問題はないです。
また、お店によってバターがついていることがありますが、その時はバターをこの時に投下します。
もんじゃ焼きの焼き方ステップ③火加減を意識する
油を引いてから具材を投入するまでに、火加減を注意してください。
基本的に強火がですが、この時にタイミングによっては、煙が出る程鉄板が熱くなってしまいます。
その時は、鉄板が熱すぎる状態なので、一旦火を消した方が良いでしょう。
その後に具材を投下すれば、冷たい具材が熱を奪い取って鉄板の温度が自然に下がります。
もんじゃ焼きの焼き方ステップ④具材を鉄板に投下する
最初に具材だけを全部鉄板に入れます。
出汁と具材が馴染んでいるので、できるだけ出汁をこぼさないように頑張りましょう。
具材が入っている器を水平にします。
方法としては、具材を下から救い出すようにして鉄板に投下していきましょう。
出汁が一緒に投下しないよう出来るだけ器を斜めにしないことのがポイントです。
もんじゃ焼きの焼き方ステップ⑤具材を炒める
具材を鉄板にすべて投下したら、この具材を炒めます。
大きい具材は小さくしてもかまいませんが、全体的に細かく切るのは、この時点では早いです。
肉などが入っている具材の場合はしっかり火を通してください。
全体的に火が通るように炒め、目安としてはキャベツは「しんなり」するくらいになるまで炒めると良いでしょう。
もんじゃ焼きの焼き方ステップ⑥土手を作る
具材をしっかり炒めたら、次に土手を作ります。
空洞を作ったドーナツ状にします。
あまり真ん中の穴を大きくすることを意識する必要はありません。
むしろ注意すべきは、土手に隙間ができて、この後投下する出汁があふれ出ることです。
真ん中の穴はほどほどに、出汁があふれ出ないように土手はしっかりと固くしましょう。
もんじゃ焼きの焼き方ステップ⑦出汁を入れる
土手を作ったら、出汁を入れます。
ここで出汁を一気に入れると、せっかく作った土手が決壊してしまい、外に出てしまいます。
そこで少しずつ出汁を入れましょう。
出汁を少しずつ入れることを意識することによって、土手が予想以上に「もろい」とわかった時でも、ここから手直しすることが、間に合います。
もんじゃ焼きの焼き方ステップ⑧土手を少しずつ広げる
出汁を入れる途中で、どうしても穴が予想以上に小さいなどの理由で、土手の中が満杯になることがあります。
その時には土手を少しずつ広げて穴大きくしてください。
もんじゃ焼きの具が入った器とセットになっているスプーンを使います。
その際に、土手が決壊しないように慎重にかつ少しずつ広げてきます。
こうしてすべての出汁を入れましょう。
もんじゃ焼きの焼き方ステップ⑨土手が決壊しても慌てない
土手ができて、出汁を慎重に入れたとしても、決壊して土手の外に出汁が出てしまう事があります。
その時も、慌てないでください。
多少土手が決壊しても、その手直しは可能です。
方法は、大きいへらで、決壊した出汁を押し返します。
それを繰り返すことによって具材とうまく絡まってくれるでしょう。
もんじゃ焼きの焼き方ステップ⑩出汁の水分がなくなるのを待つ
出汁をすべて入れ終えてからですが、具材と出汁をすぐに混ぜません。
ここでしばらく間、出汁の水分を出るのを待ちます。
出汁の水分が無くなっていき、ドロドロになるタイミングまで我慢しましょう。
タイミングの目安としては、出汁が沸騰しているような状況がわかるくらいです。
もんじゃ焼きの焼き方ステップ⑪土手の端から混ぜていく
出汁がどろどろになったら、ここで具材と混ぜましょう。
この時も一気に混ぜてしいません。
最初、あくまで土手の中の出汁をあまり外に出さずに混ぜます。
具体的には土手の外側の端側から混ぜていきます。
中に入っている出汁と具材を馴染ませてください。
もんじゃ焼きの焼き方ステップ⑫具材を切りながら混ぜ合わせる
ある程度具材と出汁がなじんできたら、いよいよ本格的に混ぜていきます。
キャベツなどを細かく切ってください。
具材が上手く出汁に溶けますので、旨みが増すでしょう。
混ぜた始めた直後にあまり切ると、もんじゃ焼きのうま味成分が蒸発します。
細かく切るのは、混ぜ合わせ段階の終盤で行います。
もんじゃ焼きの焼き方ステップ⑬慣らしながら仕上げる
混ぜ合わせて、具材を細かく切れば、後は仕上げです。
薄く鉄板に伸ばすだけです。
この後はお好みでトッピングを入れましょう。
トッピングには青のりが一般的です。
注文した具材によっては、チーズのように最後に載せるものがあります。
それはメインの具材とは別盛になので、最後にトッピングしてください。
もんじゃ焼きを焼いたあとの美味しい食べ方と調味料
食べ方や調味料にもこだわりがあります。
もんじゃ焼きの美味しい食べ方①「はがし」の使い方
もんじゃ焼きを食べる時につかうものを「はがし」と呼びます。
これは焼くときに使っていたヘラの小型版です。
この「はがし」にも正しい持ち方があるので、実践しましょう。
「はがし」の柄の部分を親指と人差し指で挟み込み、残りの指で握ります。
この時にはがしの挟む指の位置を注意してください。
指の位置が低すぎると、指が熱い鉄板に触れてしまい、火傷します。
もんじゃ焼きの美味しい食べ方②「はがし」の使い方
「はがし」の使い方です。
まず、鉄板上のもんじゃ焼きから、一口サイズの量を取ります。
それを、自分の手前まで引き寄せましょう。
手前に来た一口サイズのものを、「はがし」で押さえつけて食べます。
その際に、「はがし」が鉄板に直接触れていので、はがしそのものも温度が高い状態です。
食べる時に予想以上に高温になっていて、火傷することがあるので注意しましょう。
もんじゃ焼きの美味しい食べ方③もんじゃ焼きの間違った食べ方
せっかくのもんじゃ焼きを、間違った方法で食べる人がいます。
良く間違えるもんじゃ焼きの食べ方は次の通りです。
- 箸を使って食べる
- 「はがし」をスプーンのようにすくって食べる。
- 大きなへらを使って食べる。
別に食べ方は個人の自由と言われればそうですが、せっかく美味しい食べ方があるので、できれば正しい方法を見習いましょう。
もんじゃ焼きの調味料
もんじゃ焼きの調味料について紹介しましょう。
お好み焼きに似ているとされるもんじゃ焼きが、お好み焼きと徹底的に違う点に調味料の使い方があります。
お好み焼きは仕上がりにソースを使いますが、もんじゃ焼きはあらかじめウスターソースなどの調味料を混ぜたり、途中で加えます。
もんじゃ焼きをお家で作るときの焼き方はホットプレートを使う！
もんじゃ焼きは、家で作ることもそれほど難しくありません。
ホットプレートを使えば、比較的簡単にもんじゃ焼きを楽しめます。
作り方ですが最初に小麦粉やお好み焼き粉で出汁を作ります。
出汁作りは水で粉を溶いておきましょう。
ウスターソースはこの時でも土手に流し込んだ後、どちらでもお好みです。
具材はキャベツや肉などお好みのものを用意しましょう。
あとは、基本的にお店で作る方法と同じです。
ホットプレートなのでもし出汁が決壊しても安心です。
家庭で作る場合は具材を細かくした方が、よいでしょう。
特に肉を使うときに火の通りをあまり気にせずに済みます。
さすがに「はがし」を家庭で持っている人は少ないので、スプーンの後ろ側を「はがし」代りに使いましょう。
もんじゃ焼きの焼き方は江戸時代から駄菓子の伝統として常に進化し続ける
もんじゃ焼きは、江戸時代の文字焼きが原型とされます。
昭和20年代には現在のスタイルが確立され、かつては駄菓子屋で食べるものでした。
もんじゃ焼きは大きく浅草流と月島流があります。
日々新しい具材を使います。
進化し続けるもんじゃ焼きはこれからも目が離せません。
